La fabrication décrite en photos sur cette page correspond à LA MEULE LACTIMAD, produit principal de la fromagerie. Il faut 75 litres de lait pour fabriquer une meule, suivi de plusieurs mois d'affinage. Entre le Morbier et la Raclette, cette Pâte Pressée Non Cuite au lait de Zébu est délicieuse froide, irrésistible fondue...
3) Les 150 litres de lait sont thermisés (traitement thermique inférieur à la pasteurisation) afin d'éliminer les germes pathogènes présents dans le lait cru, sans pour autant éliminer toute la flore lactique naturelle.
Une fois le palier de thermisation effectué, le lait est rapidement refroidi pour atteindre la température de maturation. Des ferments mésophiles et thermophiles sont ajoutés. Après cet ensemencement, le lait est brassé doucement. Les ferments se développent, le lait s'acidifie légèrement.
Une fois le lait correctement maturé, de la présure y est ajoutée (emprésurage ou caillage), on arrête alors de brasser le lait. Un gel se forme par agglomération des caséines du lait, gel dont la contraction est suivie à la minute près : le moment choisi pour décailler est primordial. Le décaillage consiste à couper ce gel avec un tranche-caillé en un temps donné, on obtient alors dans le chaudron un mélange grains de caillé + sérum (ou petit lait). La taille du grain recherchée est très importante.
Le décaillage est suivi d'un brassage, puis d'une cuisson en un temps donné. Ces étapes vont permettre de "rééssuyer" le grain, terme fromager signifiant le travail d'égouttage en cuve (extraction du sérum intragranulaire), amenant la texture recherchée du grain pour une bonne agglomération au moulage.
Les fromages sont moulés dans des moules microperforés (pas de toile, contrairement aux TOMMES). Le moulage est suivi d'un pressage constant de plusieurs heures. Après pressage, on laisse le fromage s'égoutter avant démoulage.
4) Les fromages démoulés sont trempés dans un bain de saumure plusieurs heures. C'est la sortie de saumurage qui marque l'entrée en affinage.
Les fromages sont posés sur des planches en pin non traitées, dans des chambres d'affinage froides et humides.
Ci-contre: MEULES et TOMMES
Le fromage, de couleur blanche au début, prend rapidement une couleur beige orangée par les tanins du bois et les frottages quotidiens avec une toile de jute.
Tous les deux jours et pendant plusieurs mois, les fromages sont retournés, posés sur des planches propres et séches, puis frottés.
2) Tôt le matin, le lait est récupéré à la ferme, située dans les Hautes Terres d'ANTSIRABE. Ce lait provient de vaches laitières croisées avec des zébus (production journalière 3 à 10 litres maximum).
Les 150 litres nécessaires à la fabrication de 2 fromages sont apportés à la fromagerie. Ceci doit se réaliser rapidement : le lait est encore chaud de la traite (30°C environ), et sous la chaleur tropicale, il s'acidifie et s'altère de minutes en minutes.
Dès réception à la fromagerie le lait est analysé : densité, acidité (pH et acidité Dornic), détection des mammites, flore totale et analyse butyrique. Si ces analyses sont correctes, le lait entre en fabrication. Il est filtré deux fois avant son passage dans le chaudron en cuivre.